«ІЗДЕНГЕН ЖАННЫҢ НЕСІБЕСІ МОЛ»
Аспазшы Алишер замандастарына осылай дейді.
Сөзімізді басынан бастайық.
Астың дәмін келтіретін тұз болса, екеуінің де дәмін келтіретін – білгір аспаз. Аспаздық – өз алдына бір сала, мамандық. Өнердің түрі көп. Дегенмен астың қадірін білу, дәмін сезіну, адамға тағам арқылы қуаныш сыйлай білу – басқа дүние. Бұл мамандықты игеру үшін адамның бойында осы керемет мамандыққа деген қызығушылық, махаббат және Алланың берген дарыны болуы керек. Сондай-ақ, оған қабілет пен талант қажет. Осы ретте, тәжірибелі аспазшы Алишер Мамаджановпен сұхбаттасқан едік.
– Алишер, сіздің аспаздық саласын таңдауыңызға не себеп болды?
– Орта мектепті оқып бітіргеннен кейін аспаздық саланы игеруіме ағам Фархад Сабырұлы түрткі болды. Ағам өзі жас кезінен тамақ дайындауды ұнататын, содан мені де Бахтияр деген аспазшының қолына шәкірттікке жіберді. Ол кісінің қолында 2-3 ай көлемінде аспаздықты үйреніп, қызығушылығым артып терең игердім. Бұл салада «Аян» дәмханасында жұмыс атқарып жатқаныма 11 жылдан астам уақыт болды. Біздің жұмыс таңертең сағат 6-да басталады. Өйткені, түскі асқа әзірлік жұмыстарын ерте таңнан бастамасақ үлгере алмаймыз. Асханамыз «Қуаныш» орталық базар маңында орналасқандықтан ба, «Аян» дәмханасына келіп тамақтанушылар саны өте көп. Бұл асхананың ерекшелігі басқа асханаларға қарағанда күніне үлкен қазанда 100-110 келі палау дайындалады.
– Құпия болмаса палау дайындау әдісі туралы айтып өтсеңіз?
– Егер 1 адамға есептейтін болсақ, 200 грамм күріш, 2 сәбіз, 200 грамм ет, 2 ас қасық мақта майы, жарты пияз, 1 шым-шым қара бұрыш, 1 шым-шым тұз қажет болады. Сәбіз ірілеу етіп кесіледі. Пияз сақиналап туралады. Ет сүйегімен қоса 0,5-1 килограмдық кесектерге бөлінеді. Күріш күрмегінен, бөгде заттардан тазартылады. 3-4 қайтара жуылады. Сөйтіп суға салынып қойылады.
Қазан отқа қойылып, мақта майы құйылады да әбден қыздырылады. Оған ет кесектері салынып, әбден қызарғанша қуырылады. Содан соң пияз салынады. Ол етпен бірге жұмсарғанша қуырылады. Пияз қуырылып, жұмсарғаннан кейін тегіс бір қабат етіліп сәбіз салынады. Тұздалып, бұрышталады. Қазандағы өнімдердің бетімен бірдей етіп су құйылады да, отты басыңқырап қойып, бір сағат қойылады. Алдын ала күріштің суы төгіліп, сәбіздің үстіне салынады. Күріш жарылуына қажет аздаған ыстық су құйылады. Қазанға күріш салынысымен оттың шоғы алып тасталынады да, майдалап жарылған ағаш отын салып, шалқыта жағылады. Егер қазан қатты қайнап кетіп, бу мол шыға бастаса, қазанның қақпағы ашылады да күріш кепкірмен бірнеше рет араластырылады. Содан соң жан-жағы жинастырылып, ортасына үйіледі. Бірнеше жерден үстінен түбіне дейін тесіледі. Қақпағы қайта жабылып, астындағы от сөндіріледі немесе қазанды жерге қояды. Сөйтіп 20-40 минут өз буына пісіріледі.
Піскеннен кейін еті алынып, ұсақтап туралады. Палау бірнеше рет араластырылып үлкен табақтарға салынады. Жан-жағы ысырылып, ортасы үйіледі. Беті кепкірмен тегістеледі де, үстіне туралған ет, қазы, жұмыртқа, сарымсақ т.б. салынып дастарқанға әкелінеді.
– Палаудан басқа қандай тағамдар дайындай аласыз?
– Осы салада еңбек етіп жүргеннен кейін қуырдақ, сорпа, тағы басқа бірнеше тағамды дайындай аламын. Жұмыстан бос уақытымда той-жиындарға тапсырыс қабылдап, елдің алғысына бөленіп жүрген жайым бар.
– Аспаздыққа ден қоюға не нәрсе қажет деп ойлайсыз?
– Әрбір жұмысқа ынта, жігер, талап болса, барлық жұмысты игере аласыз. Сондықтан, адам бойында осы қасиеттер табылып жатса, аспаздықты ойланбай үйренуге болады.
– Аспазшылық кәсібі сізге не берді, жастарға тілегіңіз?
– Халқымызда «Кәсіп – түбі нәсіп» деген мақал бар. Бұл бекер айтылмаған мақал. Өйткені, әрбір адам бір кәсіпті игерсе, соның жемісін көреді, табыс табады, бала-шағасын асырайды. Құдайға шүкір, бүгінде осы аспазшылық кәсібі арқылы біршама табысқа кенеліп отырмын. Жоғары оқу орнын оқып, қолына диплом алып жұмыс істеген дұрыс. Бірақ, өз мамандығы бойынша жұмыс табылмаса, бос жүрген жастарға айтар ұсыныс-тілегім – бір кәсіпті игеріп, келешекте соның жемісін көргенге не жетсін.
– Отбасыңыз туралы айтып өтсеңіз?
– Әйелім Мадина екеуміз Жасмина, Амирхан, Хадиша есімді ұл-қыздарды тәрбиелеп отырмыз. Келешекте облыс орталығы Түркістан қаласының өсіп-өркендеуіне, дамуы мен түрленуіне әрбір түркістандықтың үлес қосуы перзенттік борышымыз болып табылады. Ендеше, осындай игі істердің басынан табыла білейік!
– Сұхбатыңыз үшін рахмет.
Рузиахун МАДАЛИЕВ,
